《燕食记》，葛亮 著，人民文学出版社
吾儿贻生，为娘无德无能，别无所留。金可续命，唯艺全身。
——《燕食记》“肆·风起河南”
终于有一天，阿响问了周师娘。周师娘脸上笑容，慢慢收敛。她默然片刻，说，响仔，你看看，“羊”字底下一个“我”，是个什么字。
——《燕食记》“伍·安铺小镇”
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葛亮已说得明白：“《燕食记》是一部以‘食’为题的小说，其意便在这穿透：以一对厨人师徒的经历，穿透岭南漫袤的近现代史；也以一间老字号由粤至港的发展历程，穿透地缘、人心世相的变迁。”（葛亮《历史的味蕾》）《燕食记》发表及出版以来备受瞩目，李敬泽、阎晶明、王德威、许鞍华、杨庆祥、陈晓卿等人对其价值均有阐述。李敬泽强调的是小说“如梦华录、如上河图”的历史书写以及“舌上之味、耳边之声，最易消散，最难留住，也最具根性，最堪安居”的文化根性发掘。王德威看重小说“结构经营更为沉稳绵密”和出虚入实的“考证与想象工夫”。杨庆祥则对涉及抗日的部分印象深刻，认为小说写出“日常烟火”与“烽火硝烟”间，个人孤勇参与了救亡图存民族大业的过程。
读《燕食记》，你会感到饮食竟是动荡人世坚固的桥梁，会感慨饮食也是一面近现代岭南历史的另类镜像。可是，这里我则想从《燕食记》中慧生这个人物说起。慧生生得口鼻硬朗，原是民国广州般若庵一名小扎脚尼。十岁那年冬至，换香时不小心打碎了庵主的琉璃香炉，被往死里打。只有庵中一名小妙尼月傅“紧紧抱着她。也不说话，也不求情，就是一边哭，一边紧紧抱住她，护住她”。患难情谊，慧生心想“这个人护了我一次，我从此都要护着她”。世事沧桑，历史错动。慧生用其厨艺、智慧、心力与世界周旋，没有护住月傅，却护住了月傅的儿子——一代大厨荣贻生。《燕食记》在食与史的宏观视野之外，另有一个内在命题，可称为“厨人的诞生”。葛亮独出机枢在于，《燕食记》中，厨人产生，大按出世，不仅关乎技艺修成，更关乎仁德义勇的德性修炼。莽莽苍苍的大历史正在运行之际，跌宕的命运随时改向，贻生还在襁褓之中便不得不由慧生护着逃离。从此慧生成了贻生（阿响）的母亲，带着他辗转于广州、佛山、湛江，从太史第到安铺小镇，以至成了一代厨人大按。
慧生护孤、贻生学艺的故事，接通的却是《赵氏孤儿》中程婴救孤的故事。慧生仿佛女版程婴，扶养着恩人的孩子，以心力为航，在人生海海中漂流。这里有大仁和大义在。在《左传》中，与赵家相关的尚是一番狗血的宫廷私情和内斗。到了《史记》，“赵氏孤儿”一跃而成为充溢着春秋大义的故事。18世纪，伏尔泰将这个故事改成《中国孤儿》，显然是被其中那种仁义的伦理所征服。一部小说，故事其表，技艺其里，但最核心的却是伦理，伦理才是小说最核心的精神叙事。请想想这样一个女人，她聪慧、刚毅、有手艺，即使时局动荡，仍可以有安稳的人生，有自己的丈夫和儿女，但她却为了内心守护知遇至交的信念，而交出了自己的一生。这一切，关乎义，又超乎义。对此，葛亮是点了题的。《燕食记》第五章，慧生和阿响来到安铺镇，这是她最流落无着的时刻，她仍坚持着做人的体面，房东药房周师娘把这一切都看在眼里。中秋夜，周师娘为他们送来月饼。周师娘说：“响仔阿母，我不问你的过去，但我知道你难。最难的时候，却也未欠过我的房租，你是个体面人。说到底，谁都有难，既到了这里，你总得信一个人。”
这是小说相当动人的情节，月到中秋，人间暖意，情思凝结在味蕾，信义沉淀在食物底下。《燕食记》显示了葛亮写一部中国式小说的决心。他试图提供的，不仅是中国故事和中国韵味，还有中国的伦理。孔子试图以仁学为中国立礼义，举凡忠恕信义勇孝悌，都属于孔子的仁学范畴。《燕食记》的题名，已显示了将饮食通于礼义的心意。“燕食”二字，出自郑玄注《周礼·天官·膳夫》：“燕食，谓日中与夕食”，即日常的午餐和晚餐。而“三餐制”自周朝确立后，意味着礼制的开始。凡人皆知“民以食为天”，这句话常被做了最通俗的理解，即吃饭问题是人命关天的问题；葛亮所看重的，则不仅在饮食的日常层面，更在其与主体的心力、意志以至记忆、伦理等方面的复杂勾连。慧生对于月傅，可谓之义；周师娘对于慧生、阿响，可谓之情；慧生选择嫁于叶七，最初不是出于爱，而是出于信……这些中国式的伦理充溢于《燕食记》错综的人物关系中。假如止步于此，将传统的儒家伦理作为现代生活的准则，《燕食记》作为一部当代小说则不免可疑。事实上，《燕食记》并非静态地以儒家仁学作为现代人的生命伦理，而是将仁化在主体“成人”这一精神议题中。
所谓“成人”，不是年龄上的，而是精神意义上的、生命意义上的，其实质是“我成为我”。少年阿响在药房听到吉叔和叶七的游戏对话：叶七问吉叔：“你是谁？”吉叔答：“我是无尾羊。”吉叔反问，叶七则答：“我是我！”少年阿响尚不能明了二人对话的真义，请教周师娘，周师娘说：“响仔，你看看，‘羊’字底下一个‘我’，是个什么字。”之后，当被问到“你是谁”时，阿响的“我是我”并非有样学样的简单模仿，这个意味深长，从不自觉到自觉的自我寻找和确认，正是精神成人的历程。在传统儒学视野中，成人的过程就是锻造君子人格的过程，成人就是使自己合乎仁学法度，就是人合乎于礼。
需注意到，葛亮并未拒绝这个过程中的个体选择，他将精神成人体认为更复杂、动态的生命抉择。少年荣贻生并未依照母亲慧生的期望学医，日后五举也未按照师傅荣贻生的期望，成为粤饼大按。子曰：“志于道，据于德，依于仁，游于艺。”《燕食记》的精神伦理中，依于仁不应是主体对礼制的屈从，而是主体听见内心召唤，走向自我的过程。月傅给儿子贻生的嘱咐，是“艺可全身”。一技傍身，走遍天下都不怕，这是最朴素的生活和劳动伦理。可是个体是历史中的个体，主体在技艺中安身立命，关乎禀赋、悟性和志趣，也不能不受着历史风雨的影响。因此，一个大厨的诞生，实是一股不竭意志和坚韧心力，穿透风雨和苦难的结果。个体如何在动荡的历史中确认自己，这是《燕食记》隐藏在食与史的勘探背后的精神命题，也是作品给我们提供的重要启示。
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事实上，中国从来就不缺饮食文学。那么，在古典到现代的饮食书写中，《燕食记》提供了什么样的独特性？
必须从孔子说起。孔子是个讲究人。可是，不是今天美食家意义上的讲究。孔子说食不厌精、脍不厌细，“鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。
臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食”。很多人以为孔子是在养生，哪里呀，孔子是在养礼。作为一个食无求饱、居无求安的为君子立法者，孔子讲究食，讲究的是吃食背后的礼制。《礼记》中说“饮食男女，人之大欲存焉”，夫子看到人类欲望的根源，主张的却是以礼匡欲。所以，孔子提供的关于饮食的礼教话语。漫长的历史，无数的官家飨宴，无穷的民间饮食，食在中国人何止是果腹。口腹之欢，舌上滋味，倾注了中国人无穷技艺和审美想象力。及至明代的李渔和袁枚，一种文人化的饮食话语已然生成。李渔以为“丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也”；袁枚更是由饮食而勘探物性的高手，他以为“猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，槎枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭”。品食如品诗，只有文人才将饮食美学化，饮食则由口舌而通于情趣、怀抱和天地。及至“五四”，一个大开大合、大破大立的时代，旧制当破，现代转型。可在饮食这件事上，“五四”延续的不过仍是饮食的文人审美话语。周作人以为，“看一地方的生活特色，食品很是重要，不但是日常饭粥，即点心以至闲食，亦均有意义”，“外路人又多轻饮食而着眼于男女……其实男女之事大同小异，不值得那么用心，倒还不如各种吃食尽有滋味，大可谈谈也”。（周作人《卖糖》）所谓“饮食男女”，男女之性及性别议题，正是现代话语大展身手的场域，反是面对饮食，现代性倒有点不知从何下手，只留给周作人、梁实秋、林语堂等风雅文人，在辨味中展示其情趣与品味。
当代作家，在饮食的文学表现上令人印象深刻者，如汪曾祺、陆文夫，将饮食、生活、文化和情趣熔于一炉，异彩纷呈，其实仍是饮食的文人话语。另有一类，与其说是写吃，不如说是写“没得吃”，提供了当代文学的“饥饿”书写。莫言、阎连科、刘恒、阿城等作家对此均有令人印象深刻的表现。《棋王》二个关键词，一曰棋，一曰吃。读者忘不掉火车上王一生的吃相：“拿到饭后，马上就开始吃，吃得很快，喉结一缩一缩的，脸上绷满了筋。常常突然停下来，很小心地将嘴边或下巴上的饭粒儿和汤水油花儿用整个儿食指抹进嘴里。若饭粒儿落在衣服上，就马上一按，拈进嘴里。若一个没按住，饭粒儿由衣服上掉下地，他也立刻双脚不再移动，转了上身找。这时候他若碰上我的目光，就放慢速度。吃完以后，他把两只筷子舔了，拿水把饭盒冲满，先将上面一层油花吸净，然后就带着安全抵岸的神色小口小口地呷。”这不是饮食书写，这是“饥饿”书写和反思现代性，即是以“饥饿”为镜像对一段人心、文化和历史的发掘和考证，它是中国当代文学饮食话语的一副重要面孔。正是在当代小说这里，现代性思想为饮食话语注入了全新的元素。在王安忆《长恨歌》中，日常吃食，似水流年，饮食成了革命现代性之外日常主义生命样式的表征符号。评论家说得对：“王安忆的饮食书写关乎‘日常’与‘大历史’的辩证机心：柴米油盐承载着日常生活难以被大历史撼动的恒定性，却又始终深深扎根于大历史。换句话说，离开了具体的历史和历史中人，也就无法理解王安忆笔下的一蔬一饭的复杂和独特所在。”而在《一把刀，千个字》中，王安忆何以让烈士之子陈诚成为法拉盛名厨？“这也是王安忆最想要追问的问题：大开大合的历史潮水退去后，他要如何面对母亲的幽灵，消化家人挥之不去的苦衷、懊悔与怨恨，与‘不像母亲的儿子’的责难和解，并在新大陆上重生为一个真正的自己？”（刘欣玥《天下或有不散的宴席》）信哉斯言！个体在错动的历史中如何立诚，这是王安忆念兹在兹的文眼。而所谓厨食宴饮，不过是与乌托邦对位的日常主义符号罢了。换言之，王安忆并无勘探饮食的本意，不过找一中介，借以追问乌托邦时代风流散去，革命者的儿女们将如何面对自己、安顿自己。
相比于明修栈道、暗度陈仓的取径，葛亮写厨人则是一以贯之、实心实意。早在《北鸢》中，葛亮就说过“中国人的道理，都在这吃里头了”。他不仅以饮食见文化、见人心，还出虚入实、以食见史，厨技之传承和厨人之修炼镶嵌于岭南跌宕起伏的近现代史中。此外，“燕食”之命名，也暗含着食与礼，厨食之事在此也成了仁义之事、修身之事。由饮食而承载并缝合了抒情话语、家国话语和礼义话语，实在包含了饮食与义理、古典与现代、个体与共同体的多重空间。由是观之，《燕食记》探索的竟是饮食现代性的另一副面孔。